Diferença entre açúcar de confeiteiro, impalpável e gelado

Estes tipos de açúcar são muito usados nas finalizações de sobremesas e pães doces. Apenas um pouquinho peneirado sobre um bolo, muda tudo e transforma um bolo caseiro em bolo de festa. Mas qual tipo usar?

O açúcar de confeiteiro e o impalpável são mais processados que açúcar comum refinado e, por isso, possuem grãos mais finos e bem branquinhos, se assemelhando a um pó.

Até a um tempo atrás, eu diria que a única diferença entre ambos é que o impalpável leva uma pequena quantidade de amido de milho em sua composição, o que ajuda a tirar um pouco da umidade do açúcar e faz com se mantenha seco por mais tempo quando polvilhado sobre doces e sobremesas. No entanto, hoje a maioria das marcas de açúcar de confeito apresenta em sua composição também o amido de milho. Então, fica difícil perceber a diferença. Enfim... Ambos têm a mesma função para dar aquele toque final a sua produção.

Quando se trata da utilização como ingrediente de alguma receita, pode ser que tenha diferença a substituição do açúcar de confeiteiro pelo impalpável, principalmente quando se trata de glacês, onde são muito utilizados. Aí não tem jeito, tem de experimentar para ver se dá certo.

Fora do Brasil, não há esta distinção, existindo somente o açúcar de confeiteiro, com diferentes nomes em cada país, como por exemplo: confectioner's sugar, powdered sugar, icing sugar, sucre glace.

Já o açúcar gelado, é muito utilizado em cobertura de pães doces, como donuts, sonhos e croissants. Ele não derrete como outros e pode ser congelado, sendo esta é a sua principal vantagem, pois decora o doce, bolo por muito mais tempo sem derreter. Por isso é indicado quando se quer manter a decoração de sua sobremesa por mais tempo.

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Onde comprar?

Todos são comercializados em lojas de produtos para culinária e confeitaria, tanto lojas físicas quanto pela internet, mas o açúcar de confeiteiro é o mais acessível, pois é vendido em supermercado (o Glaçúcar da União é o mais facilmente encontrado). 

Dá para fazer em casa?

Se na hora de finalizar o seu bolo ou sobremesa, faltou o açúcar de confeiteiro / impalpável, dá para fazer em casa, mas não espere o mesmo resultado de um produto industrializado; é um quebra-galho. O açúcar gelado, como leva mais ingredientes além do açúcar e amido, alguns somente disponíveis na produção industrial, não há como ser reproduzido em casa.

Receitinha caseira

Tudo que você precisa é ¼ xícara de açúcar + ½ colher de chá de amido de milho. Bata a mistura no liquidificador até atingir a textura desejada. Atenção ao abrir a tampa do liquidificador, pois levanta uma nuvem de açúcar.

Caso queira fazer uma quantidade maior ou menor, a proporção deve ser de 3% de amido de milho sobre o total do açúcar. Exemplo: para 100g de açúcar, deve-se acrescentar 3g de amido de milho.

Se preferir, pode usar somente o açúcar na quantidade que desejar e bater até triturar os grãos. Já fiz com açúcar demerara, com bom resultado. Lembro que a vantagem de usar o amido já foi explicada acima: tirar um pouco da umidade do açúcar e fazer com que se mantenha por mais tempo sem derreter.

Observação: Uma dica que vi navegando pela internet é de que os grãos de açúcar podem “arranhar” a jarra do liquidificador, se ela for de plástico. Eu não testei porque a minha jarra é de vidro, mas achei que valia a pena comentar para não ser culpada por um eventual dano.