Dicas para um Pudim Perfeito

O pudim é uma sobremesa clássica na mesa dos brasileiros. Leva poucos ingredientes, dá para fazer com antecedência e normalmente agrada adultos e crianças. Embora muito fácil de fazer, um bom pudim tem seus segredinhos.

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Pudim com ou sem furinhos

Isso é uma questão de preferência. Eu adoro sem os furinhos e bem cremoso. Para ficar desta forma, não pode incorporar muito ar na mistura. Por isso, melhor não bater no liquidificador. Misture tudo a mão delicadamente e coe, para evitar grumos.

A Calda

O caramelo pode ser feito de duas formas, o método seco e o molhado. No seco, derrete-se o açúcar em uma panela até atingir uma cor dourada. Fica uma calda bem grossa e tem de tomar cuidado, pois passa do ponto com muita facilidade e amarga. 

No método molhado, a calda é feita por uma mistura de água e açúcar. A água pode entrar logo no início do processo ou depois que o caramelo se forma, ficando uma calda mais líquida. Eu prefiro começar logo com a água e o açúcar, pois acho mais fácil e seguro. Quando se coloca a água no caramelo, o açúcar quente reage com a água (mesmo que seja aquecida) e pode respingar. Aqui também é uma questão de gosto. Escolha o método que achar melhor para você. 

Se preferir usar um termômetro para calda, o ponto é quando atinge em torno de 160º C, quando ela terá um tom dourado claro e um sabor mais suave. Muito rapidamente ela passará para um tom dourado escuro e terá um sabor de nozes e um pouco mais amargo, mas que combina bem com a doçura do pudim. Não deixe passar dos 180º C.

Além do ponto de cozimento, atenção para que a calda não açucare. Isso acontece por dois motivos: porque você mexeu a calda após ferver ou porque ela respingou nas laterais da panela logo no início do processo e cristais de açúcar se acumularam ali. Quando um se forma, outros cristais começam a se juntar e de repente sua calda vira uma massa granulada. 

Então mexa a calda somente antes de levar ao fogo e delicadamente. Se precisar, gire a panela usando o seu cabo. E se notar cristais de açúcar nas laterais da panela, limpe com um pincel umedecido em água e que seja resistente ao calor. 

Depois de pronta, despeje imediatamente na forma, sem raspar a panela. Com a ajuda de luvas ou pano de cozinha, gire a forma delicadamente, para que a calda se agarre às laterais da forma, inclusive no tubo.

O banho-maria

Não tem como ter um pudim cremoso sem que seja feito no banho-maria, pois este método faz com que a temperatura fique melhor distribuída por toda a forma e o pudim cozinhe por igual. Agora se prefere um pudim mais consistente, esqueça o banho-maria.

Como fazer: Colocar a forma de pudim dentro de um tabuleiro fundo e acrescentar água bem quente até cobrir mais ou menos 1/3 da forma. Eu acho mais seguro colocar o tabuleiro com a forma dentro do forno e despejar a água quente, mas é uma questão de preferência. Se o seu tabuleiro é de alumínio sem revestimento, coloque uma fatia de limão na água, para evitar que fique manchado.

O grande final

Desenformar o pudim é sempre um momento crítico; ninguém quer estragar a sobremesa na hora de servir. Garanto que com paciência, vai dar tudo certo.

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Como fazer: Normalmente a calda endurece e engrossa um pouco depois que resfria. Por isso, temos de fazer com que ela se dissolva novamente. 

Despeje água fervente em um tabuleiro e coloque a forma de pudim dentro por uns 2 min. Retire, seque o fundo e gire a forma delicadamente para verificar se o pudim já se soltou. Caso contrário, repita o procedimento mais uma vez. 

Eu não gosto de passar a faca em volta do pudim para ajudar que ele se solte. No máximo, passo uma faca com ponta nas bordas do pudim, que é onde ele mais agarra, mas eu uso sempre uma forma de alumínio com revestimento interno. Então, fique à vontade para passar uma faca com ponta e sem serra em volta do pudim, depois que deixou a forma dentro da água quente, ok?