A verdadeira Baunilha

Bolo, sorvete, pudim, chocolate... Eu coloco baunilha em praticamente tudo; e eu não sou a única. Acredito que esta seja a especiaria mais empregada na confeitaria, muito embora o que a maioria das pessoas usa não seja “baunilha de verdade”.  É provável que muitos nunca tenham sentido o real sabor da baunilha. Por isso é importante saber a diferença entre tudo que está disponível no mercado e decidir qual a melhor opção para cada situação e para você.

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A baunilha é a fava ou vagem de algumas espécies de orquídea, que passou por processos naturais de cultivo e produção. Tanto a fava como suas sementes são utilizadas, mas é nas sementes que se tem o sabor mais intenso. Além de ser um produto natural e onde se obtém os melhores sabores, ela não interfere na textura do prato ou sobremesa. No entanto, quem não deseja que as sementes apareçam no seu doce, por exemplo, melhor empregar o extrato de baunilha.

Encontramos também no mercado a baunilha em pó (ground vanilla beans), que são as favas de baunilha moídas. Embora o pó tenha menos sabor do que as favas inteiras, ele é uma boa substituição para quem prefere um produto natural e prático ao mesmo tempo. Além disso, o pozinho preto dá a impressão de serem as próprias sementes de baunilha que estão sendo utilizadas.

O extrato da baunilha (vanilla extract) é produzido com a própria especiaria, usando suas sementes e alguma solução alcoólica. Procure sempre por extratos naturais (pure vanilla extract), que não possuam aromatizantes artificiais e corantes. É uma opção mais barata do que a fava, e para quem não deseja que as sementes apareçam na sua preparação. Só ficar atento porque normalmente há algum tipo de açúcar na sua composição. Então, se estiver fazendo uma receita para quem não pode consumir açúcar, prefira a fava de baunilha.

A pasta de baunilha (vanilla paste) leva em sua composição tanto o extrato como as sementes de baunilha, ou seja, tem um sabor mais acentuado do que o extrato e uma textura cremosa, menos líquida. Como eu particularmente adoro aqueles pontinhos pretos aparecendo - acho que dá um ar importante à sobremesa, esta é a minha favorita (também pelo sabor e custo). Só ressalto que pode conter algum tipo de açúcar na sua composição. Então, se estiver fazendo alguma preparação para quem não pode consumir açúcar, leia antes o rótulo e verifique. Se houver, prefira a fava de baunilha.

A essência de baunilha (vanilla flavor) é na verdade apenas aroma artificial de baunilha, feita com produtos sintéticos, ou seja, não há a presença da fava ou de suas sementes na composição. Este é o produto mais consumido, devido ao seu baixo custo e que a maioria das pessoas imagina ser baunilha de verdade. Como sentimos o sabor dos alimentos também com nosso olfato, o perfume da essência nos dá a sensação de que estamos comendo um doce que realmente contenha a baunilha em si. Raramente uso essência, mas quando o faço, eu prefiro a “baunilha branca”, pois ela não tem a coloração amarronzada característica das favas. É útil quando se quer apenas perfumar o doce sem alterar a sua cor.

A essência tem sua versão em pó, conhecida aqui no Brasil por vanilina, que é também aroma artificial de baunilha. Tem um “sabor” mais concentrado e, se usada em demasia, pode amargar a receita. 

Onde comprar

A essência é facilmente encontrada na maior parte dos supermercados, com exceção da essência de baunilha branca. Esta e todos os demais produtos normalmente são encontrados em lojas físicas e virtuais de produtos gourmet ou para confeitaria, sendo a maior parte destes importados. Esta é a má notícia. É raro ver um produto nacional que possa ser chamado de baunilha de verdade.

Mas não se engane, pois nem tudo que é importado tem qualidade. Por isso leia sempre o rótulo e lembre-se de que a baunilha não é barata, então desconfie de produtos vendidos como de qualidade e com preços baixos.