O Básico dos Bolos, Bolinhos & Cia.

Fazer um bolo gostoso e fofinho não é um bicho de sete cabeças; basta seguir algumas regrinhas básicas que só devem ser quebradas se a receita assim o pedir.

Usar ingredientes em temperatura ambiente.

Foto:Syda Productions

Seguir a receita, principalmente nas quantidades e medidas. A confeitaria não permite muitas improvisações. É claro que por alguns “erros”, deliciosos doces foram inventados, como é o caso do petit gateau (um bolinho que deu errado e acabou dando muito certo). Mas se quiser atingir um objetivo, siga a receita. Caso contrário, pode até criar algo muito melhor, mas nunca igual ao que se propôs a fazer.

Usar sempre os medidores padrão indicados na receita. Se não for informado, considere:

Medida	Capacidade
1 xícara	240 ml
1/2 xícara	120 ml
1/3 xícara	80 ml
1/4 xícara	60 ml
1 colher (sopa)	15 ml
1 colher (chá)	5 ml

Para os ingredientes secos, encha a xícara ou colher até passar um pouco. Depois, passe o lado reto de uma faca por cima e retire o excesso. Para ingredientes líquidos, encha a xícara ou colher sobre a bancada da cozinha, se abaixe até a altura da mesma e verifique se realmente está completa corretamente.

Não bater demais a massa depois de incorporar farinha de trigo, para não desenvolver muito o glúten e deixar o bolo duro/pesado.

Acrescentar o fermento em pó e/ou bicarbonato de sódio ao final da receita, pois eles são ativados assim que misturados à massa. Existe fermento que só reage em contato com o com o calor, como é o caso do Dr. Oetker, por exemplo, permitindo um tempo de repouso da massa. Ele é muito útil quando o forno é pequeno e temos de assar mais de um bolo. Pode-se fazer a massa e assar um bolo de cada vez, desde que a receita não contenha também bicarbonato.

Pré-aquecer o forno e colocar o bolo para assar assim que a massa ficar pronta. Isso por causa da reação do fermento e/ou bicarbonato (veja a dica acima) ou para não perder a textura, no caso de bolos em que os ovos farão a tarefa do fermento, dando volume à massa (pão-de-ló, angel cake, por exemplo).

Regular a temperatura do forno de acordo com o informado na receita. Se o seu forno não tem regulagem exata da temperatura, aconselho a comprar um termômetro para fornos. Será um grande investimento e a partir daí, você saberá exatamente a que temperatura seu bolo está assando.

Untar bem a fôrma e depois polvilhar com uma ou duas colheres de farinha ou chocolate em pó (no caso de bolos de chocolate). Vá girando a forma para que farinha se agarre por toda a fôrma. Depois dê umas batidinhas e vire para retirar o excesso. Uma dica do Chef Flávio Frederico é colocar a fôrma preparada na geladeira até o momento de usar. Assim, ela fica bem sequinha.

Fazer teste para verificar se o bolo está pronto quando estiver próximo do tempo estimado. Para isso, comprima levemente a superfície com o dedo indicador. Se ficar amassado, ele ainda não está pronto. Se voltar à forma normal, está devidamente assado. Outra forma de testar, e a mais comum, é espetar um palito ou testador. Se sair limpo, está pronto; se sair sujo de massa, deixe o bolo assar por mais 5 mim e teste novamente.